高級イタリアン

ないところだから落ち着かなかったが、料理はさすがに
おいしかった。


18:30に入って21:30までゆっくりと料理を楽しんだ。た
しか営業時間が23:00ぐらいまでだったから、夜は1テー
ブル1回転と考えていい。テーブルは、15テーブル程度
だったから、テーブル単価5万円とすると、ディナーの1
日の売上げ高は、75万円となる。ランチはテーブル単価
を1万円として2回転と考えると、30万円となる。トータ
ルで1日の売上高は100万円程度だ。


webで検索してみると、だいたい儲かっているチェーン店
の居酒屋の1日の売上高が100万円だから、だいたい売上
高は同じぐらいとなる。


さて、売上高がだいたい同じだとあとはどれだけ、原価
が低いかという問題になる。片や、ソムリエや本格シェ
フを雇って、片や、バイトの兄ちゃん、ではコストに大
きな差が出てくる。結局利益率でいうならば、居酒屋チ
ェーンのほうが実はおいしい商売なのかもしれない。


また、イタリアンレストランにジレンマがあるとしたら
なかなかコスト削減を重点課題にできないことだ。その
意識で従業員が仕事をするようになってしまったら、そ
の店に見合うだけのサービスができなくなってしまう。


この話は、「餃子屋と高級フレンチでは、どちらが儲か
るか?」の話そのままともいえる。


さて、これをMOTの考えで捉えると、イタリアンレスト
ランが、真剣にモノづくりを行っているSONYであり、松
下であり、日立だろう。一方で、居酒屋チェーンが、デ
ルであり、ビジオであったりするのだと思う。


では、イタリアンレストランがダメかといえばそうでは
ない。わざわざ5万円を払ってでも食べたい、という人が
いるからこそ商売が成り立っているのだ。これを目指す
べきというのが延岡氏の主張だったが。